Как внедрить ХАССП в частном детском саду

Организация питания в детском саду — одно из ключевых направлений деятельности учреждения, от которого зависят здоровье и безопасность воспитанников. Поскольку дети относятся к уязвимой категории потребителей, законодательство Украины предъявляет жесткие требования к помещениям, персоналу, технологическим процессам и контролю качества продуктов.

Многие владельцы дошкольных учебных заведений считают питание исключительно хозяйственным вопросом: нанять повара, составить меню, найти поставщика. Юридическая сторона — статус оператора рынка пищевых продуктов, обязанность внедрить НАССР в детском саду, корректная квалификация мощности — остаётся без внимания до момента первой проверки Госпродпотребслужбы. Тогда и выясняется, что документация отсутствует либо составлена «по шаблону» и не соответствует фактическому состоянию пищеблока дошкольного учебного заведения.

Цена этой ошибки — не просто штраф, который можно заложить в бюджет. Это приостановление приема пищи в учреждении, репутационный удар, а в наихудшем сценарии — гражданская либо уголовная ответственность. Поэтому вопрос питания в детском саду следует закрывать не как формальность перед лицензированием и открытием, а как отдельный юридический проект, требующий сопровождения с первого дня планирования учреждения.

Какие требования законодательство предъявляет к организации питания в частном детском саду?

Организация питания в частном детском саду в Украине должна соответствовать требованиям законодательства в сфере безопасности пищевых продуктов и санитарным нормам. Основные требования включают:

• Использование безопасных продуктов. К приготовлению допускаются только продукты с надлежащей маркировкой, действующим сроком годности и документально подтвержденным происхождением.
• Соблюдение условий хранения. Продукты должны храниться при установленных температурных режимах, а сырые и готовые продукты — отдельно, чтобы избежать перекрестного загрязнения.
• Соответствие меню стандартам детского питания. Рацион должен учитывать возрастные потребности детей и ограничения по использованию отдельных продуктов, предусмотренные законодательством.
• Контроль аллергенов. Учреждение должно учитывать информацию о пищевых аллергиях детей и организовать питание таким образом, чтобы исключить попадание опасных для них продуктов.
• Контроль качества готовых блюд. Перед выдачей пищи необходимо проверять её качество, температуру и соответствие технологии приготовления.
• Соблюдение санитарно-гигиенических требований. Пищеблок, оборудование и кухонный инвентарь должны на регулярной основе очищаться и дезинфицироваться, а для сырых и готовых продуктов должен использоваться отдельный инвентарь.
• Допуск к работе только здорового персонала. Работники пищеблока должны проходить обязательные медицинские осмотры, соблюдать правила личной гигиены и не допускаться к работе при наличии признаков заболевания.

Интересно: Санитарные нормы для дошкольных учебных заведений: как открыть частный детский сад.

Когда достаточно зарегистрировать мощность, а когда — получить эксплуатационное разрешение Госпродпотребслужбы?

Официальное внесение пищевого объекта в государственный реестр мощностей должно состояться заранее — ещё до того, как бизнес фактически начнет работать. Как только данные появляются в базе, оператор рынка получает законные основания для запуска процессов. В зависимости от того, каким именно образом организовано питание в дошкольном учебном заведении, это может касаться следующих случаев, когда детский сад:

• получает уже готовые блюда от кейтеринговой компании и лишь организует их выдачу детям;
• принимает, хранит и реализует пищевые продукты без выполнения операций, для которых законодательством установлена обязательность эксплуатационного разрешения;
• осуществляет другие виды деятельности, подлежащие государственной регистрации мощности.

Процедура внесения в реестр является бесплатной — для этого достаточно направить заявление в региональное управление Госпродпотребслужбы.

Однако имейте в виду: сама регистрация мощности не освобождает учреждение от выполнения требований относительно гигиены, прослеживаемости продукции, ведения документации и внедрения процедур, основанных на принципах НАССР.

Эксплуатационное разрешение требуется не всем операторам рынка пищевых продуктов. Законодательство связывает его получение прежде всего с деятельностью по производству и/или хранению пищевых продуктов животного происхождения. Если частный детский сад самостоятельно организует полный цикл приготовления пищи и осуществляет виды деятельности, для которых законом предусмотрено наличие эксплуатационного разрешения, начинать работу без такого документа нельзя.

Является ли система НАССР обязательной для частного детского сада?

Да. Частный детский сад, осуществляющий деятельность, связанную с приемом, хранением, приготовлением либо выдачей пищевых продуктов, является оператором рынка пищевых продуктов. Соответственно, он обязан внедрить постоянно действующие процедуры, основанные на принципах системы НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points). Это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая позволяет выявлять потенциальные риски и контролировать их еще до того, как они могут привести к опасным последствиям.

Для детских садов система НАССР имеет особое значение, ведь, как мы уже упоминали выше, дети относятся к наиболее уязвимой категории потребителей. Их организм значительно чувствительнее к бактериям, вирусам, токсинам и пищевым аллергенам, поэтому даже незначительные нарушения технологии могут иметь серьезные последствия для здоровья.

Документы для внедрения НАССР в дошкольном учебном заведении

Частный детский сад должен вести документацию, подтверждающую выполнение требований законодательства и позволяющую проследить соблюдение установленных процедур при организации питания в учреждении дошкольного образования.

1. План НАССР. Основной документ системы, содержащий описание производственных процессов, анализ потенциальных опасных факторов, определение критических контрольных точек, процедуры мониторинга, корректирующие действия и порядок проверки эффективности внедренных мероприятий.
2. Журнал температурного контроля. В нем фиксируются показатели температуры холодильного оборудования, морозильных камер, а также результаты контроля температуры во время термической обработки и хранения готовых блюд.
3. Журнал входного контроля пищевых продуктов. Указываются сроки годности, состояние упаковки, условия транспортировки, маркировка полученных продуктов.
4. Журнал здоровья персонала. В данном журнале ведется учет проведения ежедневного контроля состояния здоровья работников пищеблока, а также фиксируется информация о недопущении к работе лиц, имеющих признаки заболевания.
5. Журнал уборки и дезинфекции. Документ подтверждает выполнение установленного графика санитарной обработки помещений, оборудования, кухонного инвентаря и посуды с указанием времени проведения работ и ответственных лиц.
6. Бракеражный журнал готовых блюд. Перед выдачей пищи детям ответственное лицо оценивает качество приготовленных блюд, их внешний вид, вкус, запах и т.д. Только после положительной оценки блюдо допускается к реализации, что подтверждается соответствующей записью в журнале.
7. Документы по контролю аллергенов. Если среди воспитанников есть дети с пищевыми аллергиями или специальными диетическими потребностями, целесообразно вести перечень таких детей и иметь для них отдельное меню.
8. Технологическая документация. Это может быть утвержденное меню, технологические карты на блюда, документы относительно поставщиков пищевых продуктов и т.д.

Это может быть вам полезно: Требования к укрытиям в дошкольных учреждениях: как пройти проверку ГСЧС и получить лицензию.

Требования, предъявляемые к пищеблоку детского сада, персоналу и производственным процессам

При организации питания в частном детском саду важно не только внедрить систему НАССР, но и обеспечить соответствие пищеблока, персонала и производственных процессов требованиям законодательства.

Требования к пищеблоку

Пищеблок дошкольного учебного заведения должен быть организован таким образом, чтобы предотвратить загрязнение пищевых продуктов на любом этапе их обработки. Для этого необходимо:

• обеспечить разделение процессов работы с сырыми и готовыми продуктами;
• использовать отдельный инвентарь (ножи, доски, емкости) для различных видов продукции;
• оборудовать помещения достаточным количеством холодильного оборудования для отдельного хранения различных групп продуктов;
• поддерживать надлежащий температурный режим при хранении сырья и готовых блюд;
• обеспечить регулярное мытье и дезинфекцию оборудования, рабочих поверхностей, кухонного инвентаря и посуды;
• не допускать накопления пищевых отходов и обеспечить их своевременное удаление.

Отдельное внимание следует уделять контролю температуры во время термической обработки продуктов. Мясо, птица, рыба и яйца должны проходить достаточную тепловую обработку, чтобы исключить риск сохранения патогенных микроорганизмов.

Требования к персоналу

К выполнению работ на пищеблоке допускается только персонал, который прошел медицинский осмотр. Кроме того, работники обязаны строго соблюдать требования личной гигиены, использовать чистую санитарную одежду, мыть и дезинфицировать руки перед началом работы, после контакта с сырыми продуктами, а также в других случаях, определенных санитарными нормами.

Обязательной является также подготовка по вопросам применения процедур, основанных на принципах НАССР. В случае появления симптомов заболевания либо других обстоятельств, которые могут представлять риск для безопасности пищевых продуктов, работник должен незамедлительно сообщить об этом руководству.

Работники с повышенной температурой тела, симптомами острых кишечных инфекций, респираторных заболеваний либо другими признаками инфекционных заболеваний не могут быть допущены к работе с пищевыми продуктами.

Требования к производственным процессам

Все процессы, связанные с приготовлением пищи в детском саду, должны быть организованы таким образом, чтобы минимизировать риски для здоровья детей. В частности, необходимо обеспечить:

• контроль качества продукции во время ее приема;
• проверку сроков годности и условий хранения продуктов;
• соблюдение технологии приготовления каждого блюда;
• контроль температуры во время приготовления, охлаждения и подачи пищи;
• недопущение повторного использования либо длительного хранения готовых блюд после их выдачи;
• документирование процедур, предусмотренных системой НАССР.

Кроме этого, в учреждении должны быть организованы процедуры контроля пищевых аллергенов. Если ребёнок имеет подтвержденную аллергию либо медицинские ограничения относительно питания, при приготовлении и выдаче пищи необходимо исключить контакт его блюд с продуктами, которые могут вызвать нежелательную реакцию.

Какая ответственность предусмотрена за отсутствие разрешительных документов либо системы НАССР?

Во время проведения плановых или внеплановых мероприятий государственного контроля инспекторы Госпродпотребслужбы проверяют не только наличие необходимой документации, но и фактическое соблюдение требований законодательства.

Если установлены нарушения, к оператору рынка могут быть применены меры реагирования, предусмотренные Законом Украины «О государственном контроле за соблюдением законодательства о пищевых продуктах, кормах, побочных продуктах животного происхождения, здоровье и благополучии животных» и Законом Украины «Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов».

В зависимости от характера нарушения возможны следующие последствия:

• выдача предписания об устранении выявленных нарушений в установленный срок;
• наложение административно-хозяйственных штрафов;
• временное ограничение либо приостановление отдельных видов деятельности;
• запрет использования отдельных помещений либо оборудования до устранения нарушений;
• изъятие либо отзыв опасных пищевых продуктов из обращения.

Но важно понимать границу: если нарушение привело к массовому пищевому отравлению либо иному вреду здоровью детей, ответственность может выходить за пределы административных санкций. Тогда может наступить гражданская либо даже уголовная ответственность.

Кейс из нашей практики: Открытие дошкольного учреждения: решение основных организационных вопросов.

Оптимальный подход: как построить устойчивую систему питания в дошкольном учебном заведении

Наиболее эффективный способ избежать нарушений при открытии частного детского сада и организации питания — подготовиться к началу деятельности комплексно. Важно еще на этапе планирования определить, какие разрешительные документы необходимы именно для вашей модели работы, требуется ли эксплуатационное разрешение, правильно оформить государственную регистрацию мощности, разработать документы НАССР и привести пищеблок в соответствие с требованиями законодательства.

Именно в таком случае будет полезна профессиональная юридическая поддержка.

Комплексное юридическое сопровождение открытия частного детского сада

Организация детского питания в детском саду — лишь одна из составляющих запуска учреждения дошкольного образования. На практике этот вопрос тесно связан с выполнением лицензионных требований к самому учреждению образования, поэтому его целесообразно решать комплексно ещё на старте.

Компания «Правовая Помощь» более 15 лет сопровождает открытие частных детских садов в Украине. Мы помогаем клиентам не только получить лицензию для дошкольного учебного заведения, но и надлежащим образом организовать все сопутствующие процессы, без которых учреждение не сможет работать безопасно и в соответствии с требованиями законодательства. В ходе сопровождения мы помогаем:

• определить, какие именно разрешительные документы необходимы для вашей модели организации питания;
• провести государственную регистрацию мощности либо получить эксплуатационное разрешение Госпродпотребслужбы (если оно необходимо);
• разработать и внедрить документы НАССР с учетом особенностей именно вашего учреждения;
• проверить соответствие помещений, оборудования и производственных процессов требованиям законодательства;
• подготовить учреждение к проверкам контролирующих органов;
• сопровождать получение лицензии на образовательную деятельность и решение других юридических вопросов, необходимых для открытия частного детского сада.

Наш подход заключается не в подготовке стандартного комплекта документов. Мы анализируем, как именно будет работать ваше учреждение, чтобы система соответствовала законодательству не только на бумаге, но и во время реальной проверки.

Если вы планируете открытие частного детского сада либо уже работаете и хотите проверить, соответствует ли организация питания требованиям законодательства, обратитесь к нашим юристам.