Як впровадити НАССР у приватному дитячому садку

Організація харчування у дитячому садку — один з ключових напрямів діяльності закладу, від якого залежать здоров'я та безпека вихованців. Оскільки діти належать до вразливої категорії споживачів, законодавство України висуває жорсткі вимоги до приміщень, персоналу, технологічних процесів та контролю якості продуктів.

Чимало власників ДНЗ вважають харчування виключно господарським питанням: найняти кухаря, скласти меню, знайти постачальника. Юридична сторона — статус оператора ринку харчових продуктів, обов'язок впровадити НАССР в дитячому садку, коректна кваліфікація потужності — залишається поза увагою до моменту першої перевірки Держпродспоживслужби. Тоді й з'ясовується, що документація відсутня або складена “під шаблон” і не відповідає фактичному стану харчоблока ДНЗ.

Ціна цієї помилки — не просто штраф, який можна закласти в бюджет. Це призупинення прийому їжі в закладі, репутаційний удар, а у найгіршому сценарії — цивільна чи кримінальна відповідальність. Тому питання харчування у дитячому садочку варто закривати не як формальність перед ліцензуванням та відкриттям, а як окремий юридичний проєкт, що потребує супроводу від першого дня планування закладу.

Які вимоги законодавство ставить до організації харчування у приватному дитячому садку?

Організація харчування у приватному дитячому садку в Україні повинна відповідати вимогам законодавства у сфері безпечності харчових продуктів та санітарним нормам. Основні вимоги включають:

• Використання безпечних продуктів. До приготування допускаються лише продукти з належним маркуванням, чинним строком придатності та документально підтвердженим походженням.

• Дотримання умов зберігання. Продукти повинні зберігатися за встановлених температурних режимів, а сирі та готові продукти окремо, щоб уникнути перехресного забруднення.

• Відповідність меню стандартам дитячого харчування. Раціон має враховувати вікові потреби дітей та обмеження щодо використання окремих продуктів, передбачені законодавством.

• Контроль алергенів. Заклад повинен враховувати інформацію про харчові алергії дітей та організувати харчування так, щоб виключити потрапляння небезпечних для них продуктів.

• Контроль якості готових страв. Перед видачею їжі необхідно перевіряти її якість, температуру та відповідність технології приготування.

• Дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Харчоблок, обладнання та кухонний інвентар мають на регулярній основі очищатися і дезінфікуватися, а для сирих і готових продуктів — використовуватися окремий інвентар.

• Допуск до роботи лише здорового персоналу. Працівники харчоблоку повинні проходити обов'язкові медичні огляди, дотримуватися правил особистої гігієни та не допускатися до роботи у разі наявності ознак захворювання.

Цікаво: Санітарні норми для ДНЗ: як відкрити приватний дитячий садок

Коли достатньо зареєструвати потужність, а коли — отримати експлуатаційний дозвіл Держпродспоживслужби?

Офіційне внесення харчового об’єкта до державного реєстру потужностей має відбутися заздалегідь — ще до того, як бізнес фактично запрацює. Щойно дані з'являються в базі, оператор ринку отримує законні підстави для запуску процесів. Залежно від того, як саме організоване харчування у ДНЗ, це може стосуватися таких випадків, коли садок:

• отримує вже готові страви від кейтерингової компанії та лише організовує їх видачу дітям;

• приймає, зберігає та реалізує харчові продукти без виконання операцій, для яких законодавством встановлено обов'язковість експлуатаційного дозволу;

• здійснює інші види діяльності, що підлягають державній реєстрації потужності.

Процедура внесення до реєстру є безкоштовною — для цього достатньо надіслати заяву до регіонального управління Держпродспоживслужби. 

Проте майте на увазі: сама реєстрація потужності не звільняє заклад від виконання вимог щодо гігієни, простежуваності продукції, ведення документації та впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР.

Експлуатаційний дозвіл потрібен не всім операторам ринку харчових продуктів. Законодавство пов'язує його отримання насамперед із діяльністю щодо виробництва та/або зберігання харчових продуктів тваринного походження. Якщо приватний дитячий садок самостійно організовує повний цикл приготування їжі та здійснює види діяльності, для яких законом передбачено наявність експлуатаційного дозволу, розпочинати роботу без такого документа не можна.

Чи є система НАССР обов'язковою для приватного дитячого садка?

Так. Приватний дитячий садок, який здійснює діяльність, пов'язану з прийманням, зберіганням, приготуванням або видачею харчових продуктів, є оператором ринку харчових продуктів. Відповідно, він зобов'язаний впровадити постійно діючі процедури, засновані на принципах системи НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points). Це система управління безпечністю харчових продуктів, яка дозволяє виявляти потенційні ризики та контролювати їх ще до того, як вони можуть призвести до небезпечних наслідків.

Для дитячих садків система ХАССП має особливе значення, адже, як ми вже згадували вище, діти належать до найбільш вразливої категорії споживачів. Їхній організм значно чутливіший до бактерій, вірусів, токсинів та харчових алергенів, тому навіть незначні порушення технології можуть мати серйозні наслідки для здоров'я.

Документи для впровадження ХАССП в ДНЗ

Приватний дитячий садок повинен вести документацію, яка підтверджує виконання вимог законодавства та дозволяє простежити дотримання встановлених процедур під час організації харчування у закладі дошкільної освіти.

1. План НАССР. Основний документ системи, який містить опис виробничих процесів, аналіз потенційних небезпечних факторів, визначення критичних контрольних точок, процедури моніторингу, коригувальні дії та порядок перевірки ефективності впроваджених заходів.

2. Журнал температурного контролю. У ньому фіксуються показники температури холодильного обладнання, морозильних камер, а також результати контролю температури під час термічної обробки та зберігання готових страв. 

3. Журнал вхідного контролю харчових продуктів. Зазначаються строки придатності, стан упаковки, умови транспортування, маркування отриманих продуктів.

4. Журнал здоров'я персоналу. У цьому журналі ведеться облік проведення щоденного контролю стану здоров'я працівників харчоблоку, а також фіксується інформація про недопущення до роботи осіб, які мають ознаки захворювання.

5. Журнал прибирання та дезінфекції. Документ підтверджує виконання встановленого графіка санітарної обробки приміщень, обладнання, кухонного інвентарю та посуду із зазначенням часу проведення робіт і відповідальних осіб.

6. Бракеражний журнал готових страв. Перед видачею їжі дітям відповідальна особа оцінює якість приготовлених страв, їх зовнішній вигляд, смак, запах тощо. Лише після позитивної оцінки страва допускається до реалізації, що підтверджується відповідним записом у журналі.

7. Документи щодо контролю алергенів. Якщо серед вихованців є діти з харчовими алергіями або спеціальними дієтичними потребами, доцільно вести перелік таких дітей та мати для них окреме меню.

8. Технологічна документація. Це може бути затверджене меню, технологічні карти на страви, документи щодо постачальників харчових продуктів тощо.

Це вам може бути корисно: Вимоги до укриттів у дошкільних закладах: як пройти перевірку ДСНС та отримати ліцензію 

Вимоги, що висуваються до харчоблоку дитячого садка, персоналу та виробничих процесів

Під час організації харчування у приватному дитячому садку важливо не лише впровадити систему НАССР, а й забезпечити відповідність харчоблоку, персоналу та виробничих процесів вимогам законодавства. 

Вимоги до харчоблоку

Харчоблок ДНЗ повинен бути організований таким чином, щоб запобігти забрудненню харчових продуктів на будь-якому етапі їх обробки. Для цього необхідно:

• забезпечити розділення процесів роботи із сирими та готовими продуктами;

• використовувати окремий інвентар (ножі, дошки, ємності) для різних видів продукції;

• обладнати приміщення достатньою кількістю холодильного обладнання для окремого зберігання різних груп продуктів;

• підтримувати належний температурний режим під час зберігання сировини та готових страв;

• забезпечити регулярне миття та дезінфекцію обладнання, робочих поверхонь, кухонного інвентарю та посуду;

• не допускати накопичення харчових відходів і забезпечити їх своєчасне видалення.

Окрему увагу слід приділяти контролю температури під час термічної обробки продуктів. М'ясо, птиця, риба та яйця повинні проходити достатню теплову обробку, щоб виключити ризик збереження патогенних мікроорганізмів.

Вимоги до персоналу

До виконання робіт на харчоблоці допускається лише персонал, який пройшов медичний огляд. Крім того, працівники зобов'язані суворо дотримуватися вимог особистої гігієни, використовувати чистий санітарний одяг, мити та дезінфікувати руки перед початком роботи, після контакту із сирими продуктами, а також в інших випадках, визначених санітарними нормами.

Обов'язковою є також підготовка з питань застосування процедур, що ґрунтуються на принципах НАССР. У разі появи симптомів захворювання або інших обставин, які можуть становити ризик для безпечності харчових продуктів, працівник повинен невідкладно повідомити про це керівництво. 

Працівники з підвищеною температурою тіла, симптомами гострих кишкових інфекцій, респіраторних захворювань або іншими ознаками інфекційних хвороб не можуть бути допущені до роботи з харчовими продуктами.

Вимоги до виробничих процесів

Усі процеси, пов'язані з приготуванням їжі у дитячому садочку, повинні бути організовані так, щоб мінімізувати ризики для здоров'я дітей. Зокрема, необхідно забезпечити:

• контроль якості продукції під час її приймання;

• перевірку строків придатності та умов зберігання продуктів;

• дотримання технології приготування кожної страви;

• контроль температури під час приготування, охолодження та подачі їжі;

• недопущення повторного використання або тривалого зберігання готових страв після їх видачі;

• документування процедур, передбачених системою НАССР.

Крім цього, у закладі повинні бути організовані процедури контролю харчових алергенів. Якщо дитина має підтверджену алергію або медичні обмеження щодо харчування, під час приготування та видачі їжі необхідно виключити контакт її страв із продуктами, що можуть викликати небажану реакцію.

Яка відповідальність передбачена за відсутність дозвільних документів або системи НАССР?

Під час проведення планових або позапланових заходів державного контролю інспектори Держпродспоживслужби перевіряють не лише наявність необхідної документації, а й фактичне дотримання законодавчих вимог.

Якщо встановлено порушення, до оператора ринку можуть бути застосовані заходи реагування, передбачені Законом України “Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров'я та благополуччя тварин” та Законом України “Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів”.

Залежно від характеру порушення можливі такі наслідки:

• видача припису про усунення виявлених порушень у встановлений строк;

• накладення адміністративно-господарських штрафів;

• тимчасове обмеження або зупинення окремих видів діяльності;

• заборона використання окремих приміщень чи обладнання до усунення порушень;

• вилучення або відкликання небезпечних харчових продуктів з обігу.

Але важливо розуміти межу: якщо ж порушення призвело до масового харчового отруєння чи іншої шкоди здоров'ю дітей, відповідальність може виходити за межі адміністративних санкцій. Тоді може наступати цивільна або навіть кримінальна відповідальність.

Кейс з нашої практики: Відкриття дошкільного закладу: вирішення основних організаційних питань 

Оптимальний підхід: як побудувати стійку систему харчування в ДНЗ

Найефективніший спосіб уникнути порушень під час відкриття приватного дитячого садка та організації харчування — підготуватися до початку діяльності комплексно. Важливо ще на етапі планування визначити, які дозвільні документи необхідні саме для вашої моделі роботи, чи потрібен експлуатаційний дозвіл, правильно оформити державну реєстрацію потужності, розробити документи ХАССП та привести харчоблок у відповідність до вимог законодавства.

Саме у такому випадку буде корисна професійна юридична підтримка.

Комплексний юридичний супровід відкриття приватного дитячого садка

Організація дитячого харчування в садку — лише одна зі складових запуску закладу дошкільної освіти. На практиці це питання тісно пов'язано з виконанням ліцензійних вимог до самого закладу освіти,  тому його доцільно вирішувати комплексно ще на старті.

Компанія “Правова Допомога” понад 15 років супроводжує відкриття приватних дитячих садків в Україні. Ми допомагаємо клієнтам не лише отримати ліцензію для ДНЗ, а й належним чином організувати всі супутні процеси, без яких заклад не зможе працювати безпечно та відповідно до вимог законодавства. Під час супроводу ми допомагаємо:

• визначити, які саме дозвільні документи необхідні для вашої моделі організації харчування;

• провести державну реєстрацію потужності або отримати експлуатаційний дозвіл Держпродспоживслужби (якщо він необхідний);

• розробити та впровадити документи НАССР з урахуванням особливостей саме вашого закладу;

• перевірити відповідність приміщень, обладнання та виробничих процесів вимогам законодавства;

• підготувати заклад до перевірок контролюючих органів;

• супроводити отримання ліцензії на освітню діяльність та інші юридичні питання, необхідні для відкриття приватного дитячого садка.

Наш підхід полягає не у підготовці стандартного комплекту документів. Ми аналізуємо, як саме працюватиме ваш заклад, щоб система відповідала законодавству не лише на папері, а й під час реальної перевірки.

Якщо ви плануєте відкриття приватного дитячого садка або вже працюєте й хочете перевірити, чи відповідає організація харчування вимогам законодавства, зверніться до наших юристів.